miércoles, 16 de abril de 2008

libro sobre elaboracion de mermeladas

en este link encontraras toda la información que necesitas para elaborar mermeladas a pequeña y mediana escala

http://www.docstoc.com/docs/document-preview.aspx?doc_id=13287

formulaciones

Formulaciones

En este capítulo se presentan los aspectos prácticos de los diferentes procesos que se pueden implementar en una microempresa agroindustrial como la que se propone para la Amazonia.
Cada uno de los procesos está presentado en su esquema básico, con el propósito de que sobre tal esquema se puedan realizar los diagramas de flujo específicos para cada producto propuesto, por los propios grupos de trabajo, sujetos de esta capacitación.
En este capítalo se consideran las aplicaciones prácticas paso a paso para la implementación de los procesos. Se presentan los diversos cálculos que deben realizarse y algunas formas sugeridas para llevarlos a cabo. Con esta metodología no se pretende rigidizar el tema, sino dar las bases de comparación para quienes deseen aplicar su propia metodología y servir de base de aprendizaje a quienes no están familiarizados con el tema de la formulación de un alimento.
De este procedimiento depende en gran medida la uniformidad de los productos y, por lo tanto, su calidad, pero, al mismo tiempo, permite reunir los antecedentes necesarios para el estudio de costos y de abastecimiento de materias primas e insumos con fines de planificación. El desarrollo de esquemas teóricos o "recetas industriales" permite planificar a largo plazo, lo que tiene evidentes ventajas en términos del trabajo eficiente de la empresa.
Para muchos de los productos por elaborar en una microempresa agroindustrial, como la que se pretende implementar en este programa, el desarrollo anticipado de las formulaciones resulta un punto determinante de la posibilidad de éxito del negocio. La improvisación puede resultar interesante en la cocina, en un restaurante, pero seguramente será motivo de serios problemas en la producción industrial de pequeña escala y una necesidad ineludible a escalas mayores. El saber de antemano qué hacer, cómo hacerlo y cuándo hacerlo es un punto fundamental del manejo de una empresa de calidad.
Como ya se ha planteado antes, es necesario enfatizar que las formulaciones de un determinado producto pueden variar con el tiempo, es decir, no son rígidas e inamovibles, pero los cambios deben parecer sutiles para los consumidores. No se puede hacer un proceso de reingeniería de los productos en forma continua, se pueden crear nuevos productos, sustituir otros, pero el cambio continuo de un mismo producto produce un efecto de inseguridad en el consumidor. Un producto debe permanecer en el mercado en tanto sea aceptado por el consumidor y, si es así, debe permanecer lo más inalterado posible, ¿para qué modificar lo que tiene buena aceptación? Es en la búsqueda de nuevos productos donde debe estar la innovación.
En este sentido la observación de las necesidades latentes de los consumidores es vital. En este capítulo se presentan, además, los diferentes productos que se desarrollaron durante los diferentes cursos de capacitación que se llevaron a cabo como parte de la segunda etapa del Programa Conjunto entre la Secretaria Pro Tempore del Tratado de Cooperación Amazónica y la Oficina Regional de FAO para América Latina y el Caribe, titulado "Microempresas Agroindustriales como Factor de Desarrollo Sostenible de la Biodiversidad de la Cuenca Amazónica" .
Debido a la incidencia de la calidad de la materia prima en la calidad del producto final, se hace necesario coordinar acciones para acceder a un abastecimiento seguro en calidad y cantidad de las diversas materias primas que estarían participando en el proceso productivo industrial.
A continuación se presenta una lista de las diversas materias primas incluidas en este Manual, con sus nombres científicos e ilustraciones.

calidad

Calidad como factor fundamental para el éxito

Es importante tener en consíderación que una microempresa tiene, más que ninguna otra, la capacidad de producir bienes y servicios de una calidad superior. Esto se debe a la naturaleza del trabajo y al grado de compromiso que pueden alcanzar las personas involucradas en el proceso productivo.
Actualmente, la calidad es un requisito de eficiencia, además de un requisito de venta. Esto significa que la rentabilidad del negocio es afectada por la calidad del producto, pero también la continuidad de la actividad, es decir, no se puede existir si no se cuenta con la calidad necesaria para ser el mejor y competir en condiciones de privilegio en un mundo altamente exigente.
La calidad es un requisito que ha de ser aplicado en cada una de las actividades de la microempresa, desde la organización, las relaciones personales, el proceso productivo, el sistema contable, hasta las relaciones externas de la empresa y el desarrollo. Todo el sistema de la microempresa debe manejarse con calidad, es decir, debe existir una CALIDAD TOTAL EN LA GESTIÓN (Total Quality Management).
Esta calidad en la gestión constituye la mejor herramienta de las empresas pequeñas para competir con las grandes sociedades o grandes consorcios. La atención personalizada de los clientes, el manejo permanente de las variables del proceso, la posibilidad de desarrollar los ajustes necesarios en forma rápida y eficiente, como respuesta inmediata a la creación de la necesidad de satisfacer el mercado, son algunas de las ventajas de un sistema que trabaja en un modelo de calidad total aplicado a su gestión.
Es necesario que la organización del sistema permita el desarrollo de un modelo de control de procesos que sea permanente, con el criterio de que cada puesto de trabajo será a su vez un puesto de control y cada operador del sistema será a su vez un elemento de control. El establecimiento de puntos críticos para asegurar la calidad del producto es una necesidad real que deberá ser satisfecha por manuales de procedimiento, que permitan en forma sistemática y consistente establecer las debilidades del proceso y determinar su corrección.
Cuando se habla de calidad, normalmente se piensa en un departamento independiente, con un sistema de control muy estrecho y estricto y, por lo general, desligado de la realidad productiva, con una visión externa del proceso, esperando que alguien cometa un error para corregirlo sin piedad. Esto es un criterio antiguo y por sobre todo imposible de cumplir en una microempresa.
Los criterios modernos aconsejan que cada persona lleve a cabo su propio control y el de las operaciones con que se relaciona en forma de una cadena donde los eslabones son proveedores o clientes en términos de servicios al proceso productivo.
El proveedor que llega tarde a abastecer a un cliente comete dos errores serios, sobrecarga el abasto de material que no puede manejar y retrasa el proceso.
No entregar el material a tiempo significa que toda la línea de allí en adelante estará trabajando menos que lo que corresponde, por lo que su eficiencia unitaria disminuye considerablemente.
No se debe olvidar que la suma de pequeños errores repetidos resultará en una acumulación que constituirá un gran error. El concepto de "Justo a tiempo" es perfectamente aplicable a procesos de pequeña escala; es más, es del todo deseable para un proceso de pequeña escala. Un proceso de capacitación como el que se ha esbozado en este Manual tiene como objetivo principal alcanzar la tan ambicionada calidad total y para ello se requiere contar con la buena voluntad de emprender el difícil camino para la formación de un negocio, que permita avanzar en busca del desarrollo personal, que conduzca al desarrollo familiar y colectivo, que permita acortar la distancia entre los que lo tienen todo y aquellos que tienen muy poco

Deshidratación osmótica

Deshidratación osmótica

Este es un proceso de deshidratación determinado por fenómenos de transporte, de difusión en medio líquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto mediante el uso de la fuerza osmótica aportada por una solución concentrada de solutos diversos. La alta concentración del medio debe promover el transporte de agua desde el producto debido al gradiente de presión osmótica existente y al gradiente de concentración de agua entre producto y medio.
En este proceso de deshidratación se pierde la dependencia de las condiciones ecológicas externas al sistema y se pueden controlar todas las variables del proceso en la planta. La desventaja de este proceso es que la gradiente de presión osmótica no permite la eliminación de agua a niveles muy bajos como para permitir la absoluta conservación de los materiales en forma autónoma y se debe considerar este proceso como una etapa intermedia de elaboración y los productos, como productos intermediarios en una cadena que puede continuar hacia el deshidratado por medio de aire caliente o por liofilización, o el uso de los materiales para la extracción de pulpas o jugos, o la preparación de conservas.
En este proceso intermedio, el material se puede envasar al vacío y se conserva perfectamente, pues es un producto de humedad intermedia el cual puede ser adicionado con algunos aditivos y preservantes. El desarrollo bacteriano está limitado por la actividad de agua y el desarrollo fungoso y de levaduras mediante el uso de anhídrido sulfuroso o soluciones de benzoato de sodio o sorbato de potasio.
En la Figura 6 se puede observar el diagrama general de flujos de la deshidratación osmótica, proceso que puede ser realizado en las condiciones de la Amazonia a diferencia de los procesos tradicionales de secado que enfrentan dificultades muy grandes por los tenores de humedad ambiente del bosque tropical.
Múltiples productos se han podido elaborar por deshidratación osmótica, muchos de ellos de naturaleza tropical. Al mismo tiempo, las materias primas pueden ser de distinta naturaleza, frutas u hortalizas. En el primer caso, se han utilizado jarabes de diversos azúcares puros como de fructosa, de glucosa, de sacarosa; y jarabes de maíz con varios componentes. En el caso de las hortalizas se pueden usar soluciones de sal con distintas concentraciones y maltodextrina, y mezclas de ambas.
Como ya se dijo, este es un proceso que posibilita su control, pero además es necesario mantener un control estricto de las variables, como la temperatura, la concentración de las soluciones osmóticas, el comportamiento del producto frente al proceso, la determinación efectiva del punto de término del proceso.
Existen algunos fenómenos que pueden hacer variar el comportamiento del material durante el proceso, como, por ejemplo, la sobremaduración de las materias primas o algunos pretratamientos con calor, lo cual, en ambos casos producirá una mayor permeabilidad de los tejidos, aumentando la transferencia de masa hacia la fruta u hortaliza más que la salida de agua, lo que afecta la calidad sensorial del material.
Figura 6 - Deshldrataclón osmótica

elaboración de mermeladas

Elaboración de mermelada

Una mermelada, desde el punto de vista de este Manual y de la mayoría de los países de América Latina, corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix. El principio básico en la conservación de las mermeladas es su baja actividad de agua, por su alta concentración de azúcar. Para medir los grados Brix mediante la temperatura, véase el Cuadro 1.
La calidad de una mermelada estará siempre determinada por la calidad de la materia prima que se use, pero la fruta entera o en trozos imprimirá un carácter especial al producto, por lo que siempre se considerará de una calidad superior que uno preparado con fruta palpada.
Otro aspecto que resulta de importancia radical en la determinación de la calidad de una mermelada es la presencia o ausencia de conservantes. Se supone que una mermelada que proviene de materia prima sana, bien procesada y envasada al vacío, será un producto muy estable en el tiempo.
Este producto no requerirá de conservantes, pues el vacío evitará el desarrollo de hongos y levaduras en el interior del envase, y la concentración a 65 °Brix, la aparición de bacterias. Al abrir el envase se debe asegurar su conservación en frío (refrigerador). Este tipo de producto, sin preservantes, sin aditivos, proveniente de fruta fresca, de buena calidad y libre de contaminantes, presenta una demanda creciente en los mercados selectos de los países de mayor poder adquisitivo.
Una mermelada puede ser elaborada, en general, con todas las frutas y muchas hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas presentarán ventajas sensoriales importantes. Un diagrama de flujos general para la elaboración de mermeladas se presenta en la Figura 2.http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S02.GIF

conserva

Conservas
Este es un proceso que considera dos principios básicos para la conservación de los alimentos:
La esterilización comercial del producto, es decir, la eliminación de todos los microorganismos dañinos a la salud humana y la drástica disminución de los microorganismos deteriorantes del alimento o saprófitos. Este paso se realiza mediante un tratamiento térmico que implica la aplicación de una determinada temperatura por un tiempo establecido.
El uso de un envase hermético que permita mantener las condiciones de esterilidad del alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de vidrio.
De este modo, cualquier alimento puede ser, teóricamente, sometido a este proceso. Sin embargo, la calidad sensorial será determinante en la selección de los productos por obtener a través de este procedimiento.
Este es un proceso muy usado en la conservación de frutas y hortalizas, pero no todas ellas pueden ser sometidas a este método de preservación. Muchas presentarán problemas serios en su naturaleza organoléptica que las hará no aceptables por parte del consumidor.
Dentro de la composición de una conserva, generalmente, se tiene un componente sólido que es la base del producto y un componente líquido o semilíquido, que es el medio de empaque del primero. En algunas oportunidades el producto sólo es un semisólido, como es el caso de ciertas pastas de frotas y purés que, por su consistencia, se consideran como si fueran sólidos para los fines del tratamiento térmico por aplicar.
La intensidad del tratamiento térmico de una conserva dependerá de tres aspectos:
El pH del material que se ha de esterilizar, será muy importante en la elección del tratamiento térmico. En productos con un pH inferior a 4,5, el tratamiento será más suave por ser ácidos, que en un producto con un pH superior a 4,5, en cuyo caso se considera su baja acidez. Para instalaciones de pequeña escala, resulta altamente conveniente dedicarse solamente a productos ácidos o acidificados por las dificultades de una sobrepresión que implica un tratamiento a productos de baja acidez.
La naturaleza física de un alimento en el envase. Así, si se trata de alimentos líquidos de baja consistencia o alimentos sólidos trozados en un líquido, el tratamiento será mas corto por la mayor facilidad que implica la transferencia de calor por convección en un líquido, que la transferencia de calor por conducción en un sólido.
El tamaño de los envases también determinará la intensidad del tratamiento. Para envases grandes, el tratamiento deberá significar mayor tiempo a una misma temperatura que para los más pequeños.
Una conserva de frutas y hortalizas puede tener diferentes medios de cobertura o de empaque, como soluciones de azúcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre puro o soluciones de ácido acético, vinagre o soluciones de ácido acético aromatizados, aceite, jugos de fruta, entre otros.
En general, los medios de empaque no presentan diferencias en relación al tratamiento térmico, excepto que tengan una viscosidad muy elevada, como por ejemplo algunos productos que se envasan en salsa. Por lo tanto, los productos del mismo pH, con aproximadamente el mismo tamaño de envase, tendrán un mismo tratamiento térmico. Una conserva que ha recibido un adecuado tratamiento térmico y que tiene un envase de adecuada hermeticidad, debiera tener una duración no inferior a dos años. En general, se puede decir que una conserva adecuadamente elaborada, en envase de vidrio, tendrá una duración muy prolongada en el tiempo, prácticamente indefinida. Como se esperaría que ella fuera consumida en un plazo razonable, entonces la duración o, mejor dicho, la vigencia del uso, sería indefinida.
Algunos ejemplos de conservas son las frutas trozadas en almíbar las hortalizas en salmuera, las hortalizas en vinagre aromatizado (encurtidos), las salsas y las hortalizas en aceite. La Figura 1 muestra el diagrama de flujos general para conservas.

diagrama 1http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S01.GIF

operaciones básicas

Operaciones básicas incluidas en los diagramas de flujo
En esta sección se enumerarán y se definirán brevemente las operaciones que están incluidas en los diagramas de flujo que considera la tecnología del procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala. Obviamente, no serán consideradas todas las operaciones existentes, sino aquellas que tienen un carácter de aplicación general, es decir que se incluyen en todos los procesos.
Recepción: Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.
Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por ultimo, lo mas importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operación que debe realizarse en prácticamente todas las materias primas. Excepto algunas bayas, la mayoría de las frutas y hortalizas deben ser sometidas a un lavado y una sanitización mediante la inmersión en solución acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir una lixiviación o lavado de elementos nutritivos o de composición de la materia prima.
Selección y clasificación: Estas operaciones implican una separación. La selección corresponde a una separación bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de aceptación o rechazo de un material cualquiera. La clasificación, por su parte, corresponde a un ordenamiento del material en categorías, asumiendo que todo el material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. La selección normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamaño, madurez, daños mecánicos, daños fitopatologicos, u otras características físicas como color, textura, etc.
Pelado: Es la operación que consiste en eliminar la piel de una materia prima, mediante medios mecánicos o químicos. Normalmente en una operación de pequeña escala, se aconseja no utilizar medios químicos y por lo tanto, se prefiere el uso de un pelado manual con cuchillos. Se debe tener cuidado especial al realizar esta operación por su incidencia en el rendimiento, es decir, qué porcentaje de pulpa se remueve al sacar la piel.
Esterilización comercial: Esta es la operación central en la mayoría de los procesos, en cuanto a la conservación de los productos. Corresponde al tratamiento térmico el disminuir el número de microorganismos hasta niveles de seguridad. En un proceso de pequeña escala, normalmente la temperatura es cercana a la ebullición del agua, es decir a los 100 °C a nivel del mar. El período de tratamiento dependerá de la naturaleza del producto, pero, en general, para productos ácidos o acidificados se usan tiempos cercanos a 20 minutos a 100 °C. Para productos de acidez más baja, en el orden próximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 °C deberá ser de 30-40 minutos. Una operación a pequeña escala difícilmente podrá contar con sistemas de esterilización a presión, especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresión para mantener las tapas herméticas.
Importancia de la altura en el punto de ebullición del agua: En este sentido, es importante tener en cuenta que la altura del lugar donde se realiza el proceso, respecto del nivel del mar, tiene una incidencia relevante sobre el punto de eballición del agua. Esto quiere decir que el agua hierve a distinta temperatura dependiendo de la altura sobre el nivel del mar a que se encuentre la planta de procesamiento. En el Cuadro 1 se muestra la relación entre altura sobre el nivel del mar, punto de eballición (temperatura a la que hierve el agua) y concentración del producto en ebullición.
Estas operaciones son las de mayor aplicación. Cuando en algunos procesos deban aplicarse otras operaciones específicas, serán detalladas o caracterizadas en los propios diagramas de flujo del proceso respectivo.
Todos los procesos enumerados presentan diversas posibilidades tecnológicas y la implementación puede ir desde simples líneas manuales hasta grandes líneas muy complejas, con niveles muy elevados de tecnología. En este caso se mostrará un esquema general que puede ser adaptado a las condiciones y recursos existentes.