Deshidratación osmótica

Deshidratación osmótica

Este es un proceso de deshidratación determinado por fenómenos de transporte, de difusión en medio líquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto mediante el uso de la fuerza osmótica aportada por una solución concentrada de solutos diversos. La alta concentración del medio debe promover el transporte de agua desde el producto debido al gradiente de presión osmótica existente y al gradiente de concentración de agua entre producto y medio.
En este proceso de deshidratación se pierde la dependencia de las condiciones ecológicas externas al sistema y se pueden controlar todas las variables del proceso en la planta. La desventaja de este proceso es que la gradiente de presión osmótica no permite la eliminación de agua a niveles muy bajos como para permitir la absoluta conservación de los materiales en forma autónoma y se debe considerar este proceso como una etapa intermedia de elaboración y los productos, como productos intermediarios en una cadena que puede continuar hacia el deshidratado por medio de aire caliente o por liofilización, o el uso de los materiales para la extracción de pulpas o jugos, o la preparación de conservas.
En este proceso intermedio, el material se puede envasar al vacío y se conserva perfectamente, pues es un producto de humedad intermedia el cual puede ser adicionado con algunos aditivos y preservantes. El desarrollo bacteriano está limitado por la actividad de agua y el desarrollo fungoso y de levaduras mediante el uso de anhídrido sulfuroso o soluciones de benzoato de sodio o sorbato de potasio.
En la Figura 6 se puede observar el diagrama general de flujos de la deshidratación osmótica, proceso que puede ser realizado en las condiciones de la Amazonia a diferencia de los procesos tradicionales de secado que enfrentan dificultades muy grandes por los tenores de humedad ambiente del bosque tropical.
Múltiples productos se han podido elaborar por deshidratación osmótica, muchos de ellos de naturaleza tropical. Al mismo tiempo, las materias primas pueden ser de distinta naturaleza, frutas u hortalizas. En el primer caso, se han utilizado jarabes de diversos azúcares puros como de fructosa, de glucosa, de sacarosa; y jarabes de maíz con varios componentes. En el caso de las hortalizas se pueden usar soluciones de sal con distintas concentraciones y maltodextrina, y mezclas de ambas.
Como ya se dijo, este es un proceso que posibilita su control, pero además es necesario mantener un control estricto de las variables, como la temperatura, la concentración de las soluciones osmóticas, el comportamiento del producto frente al proceso, la determinación efectiva del punto de término del proceso.
Existen algunos fenómenos que pueden hacer variar el comportamiento del material durante el proceso, como, por ejemplo, la sobremaduración de las materias primas o algunos pretratamientos con calor, lo cual, en ambos casos producirá una mayor permeabilidad de los tejidos, aumentando la transferencia de masa hacia la fruta u hortaliza más que la salida de agua, lo que afecta la calidad sensorial del material.
Figura 6 - Deshldrataclón osmótica